Kanbutsu - Thực phẩm khô thơm ngon từ Nhật Bản

Với sự đa dạng, phong phú trong nguyên liệu chế biến, tiện lợi trong bảo quản và cách sử dụng nên món ăn này vẫn xuất hiện trên bàn ăn của nhiều gia đình Nhật Bản cho đến ngày nay. Vào tháng 12/2013, UNESCO công nhận món ăn truyền thống Nhật Bản (washoku) là di sản văn hóa. Điều này khiến người Nhật càng quan tâm đến các nguyên liệu khô vốn rất đặc trưng trong ẩm thực Nhật Bản.

Các loại rau quả khô cũng rất tốt cho sức khỏe. Ở Nhật Bản, rau quả khô là nguồn thức ăn quan trọng khi xảy ra động đất hoặc trong những trường hợp khẩn cấp khác. Chúng tương đối rẻ, có thể để được lâu, lại không chiếm nhiều diện tích. Các loại thực phẩm khô vừa làm phong phú thêm cho ẩm thực Nhật Bản, vừa khiến người trữ đồ cảm thấy yên tâm.

Nguồn gốc ra đời

Sự ra đời của Kanbutsu rất quan trọng với những quốc gia có điều kiện khí hậu như Nhật Bản, nơi nhiều vùng phải trải qua thiên tai, mùa đông khắc nghiệt dẫn đến mất mùa, đói kém. Chính từ sự bất lợi đó, người ta đã nghĩ ra cách phơi khô thực phẩm sau khi thu hoạch và bảo quản chúng để sử dụng trong thời gian dài. Ngoài ra, người ta sử dụng phương pháp sấy khô để giữ lại hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm theo mùa.

Việc loại bỏ độ ẩm ra khỏi thực phẩm không chỉ ức chế sự phát triển của vi khuẩn mà còn cung cấp thêm dinh dưỡng, giữ lại hương vị Umami thơm ngon. Có thể thấy nước dùng Dashi phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản được làm từ thực phẩm khô theo phương pháp Kanbutsu như tảo bẹ Kombu, cá ngừ khô Katsuobushi, cá cơm khô Niboshi,...

Điều quan trọng là, trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, Kanbutsu không chỉ để bảo quản thực phẩm. Các sản phẩm Kanbutsu thường mang đến hương vị, kết cấu và hình dạng mới. Ban đầu, người dân Nhật Bản làm ra Kanbutsu chủ yếu với mục đích bảo quản thực phẩm quý.

Một số loại thực phẩm khô Kanbutsu

• Khô cá ngừ (katsuobushi)

Ở Nhật, cá ngừ sọc dưa được sử dụng nhiều nhất để làm sashimi, những lát mỏng được chấm với các loại gia vị. Nhưng nó cũng được dùng rộng rãi để nấu nướng dưới dạng cá ngừ khô, hoặc katsuobushi. Katsuobushi là một trong những hương vị cơ bản của nấu ăn Nhật Bản, và được dùng để nấu nước dùng, đóng một vai trò trợ giúp quan trọng, trong nấu ăn hàng ngày. Loại nước dùng này là cơ sở của các món súp khác nhau và các món kho.

Những miếng cá khô mỏng đầy hương vị này, cũng được cho lên trên những món ăn phụ khác như món rau luộc (o-hitashi), đậu hũ lạnh (hiya-yakko) hay bánh bạch tuột takoyaki,... Katsuobushi được làm theo một quá trình phức tạp. Đầu tiên, cá ngừ sọc dưa được fillet thành hai miếng, bỏ xương. Thường mỗi miếng fillet này được cắt thành hai theo chiều dài, tạo thành hai miếng nhỏ dài, một từ phía lưng của con cá, và một từ phía bụng; tất cả tạo thành bốn miếng.

Trong hai bước tiếp theo, miếng fillet được luộc chín, sau đó xông khói bằng gỗ sồi và gỗ anh đào được lặp lại nhiều lần. Ở giai đoạn cuối cùng, bề mặt của miếng fillet đã chế biến được làm sạch và cắt tỉa và được dán trong các hộp gỗ trong phòng nơi độ ẩm cao được duy trì để tạo điều kiện cho mốc phát triển. Cá với mốc bao phủ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời để tạo hương vị, những bước cuối cùng này được lập lại nhiều lần.

Bởi vì sự phức tạp của quá trình này, katsuobushi chỉ được sản xuất ở một số khu vực, chủ yếu là nam Kagoshima và Shizuoka. Người ta nghĩ rằng cách sản xuất katsuobushi ngày nay có lẽ đã được phát triển từ đầu thế kỷ 18.

• Khô cá tuyết (Bodara)

Một sản phẩm nổi tiếng nữa là cá tuyết được phơi nắng trong một hay hai tháng cho tới khi khô như đá. Bodara được ngâm trong nước sạch, hoặc nước vo gạo để làm mềm trước khi nấu. Việc chuẩn bị có thể tốn thời gian, vì mỗi miếng cá tuyết khô được cắt thành hai hay ba miếng nhỏ, ngâm trong nước qua đêm, và đun sôi trong khoảng một giờ trước khi nó mềm. Cá tuyết khô dường như bước vào bữa ăn Nhật Bản ở Kyoto trong giai đoạn Muromachi (1336 - 1573).

Một món tiêu biểu là imobo, món ăn năm mới được làm ở Kyoto bao gồm miếng cá tuyết khô đã được làm mềm kho trong nước với rượu sake, nước tương, mirin và đường với khoai tây taro gọi là ebi-imo ("tôm khoai tây", vì chúng cong như tôm). Bodara phần lớn được chế biến ở phía bắc Hokkaido, đảo cực bắc của Nhật Bản. Sự sản xuất bị hạn chế trong các tháng lạnh nhất, từ tháng 12 đến tháng 3 của mùa đông khi có gió mạnh.

• Kiriboshi daikon

Trong ẩm thực Nhật Bản, Daikon (củ cải) sở hữu giá trị dinh dưỡng rất cao. Phần lá xanh chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng. Phần củ với bản chất thớ sợi dai mềm và chứa nhiều enzyme tiêu hóa như amylase, esterase, và diastase. Kiriboshi daikon là những lát Daikon được xắt sợi và đem phơi khô. Quá trình làm khô mang lại vị ngọt và hương vị đậm đà hơn cho món củ cải này.

Kiriboshi daikon nấu với đậu hũ (aburaage), nước dùng Dashi, nêm ít nước tương và rượu gạo Mirin chính là một trong những món ăn truyền thống của người Nhật. Trước khi đem ninh, Kiriboshi daikon sẽ được ngâm nước cho nở ra.​​

• Rong biển wakame

Wakame [若布] là một loài tảo bẹ ăn được tiêu thụ rộng rãi tại Nhật Bản và châu Á. Rong biển có vị ngọt nhẹ, chứa hàm lượng dưỡng chất cao có lợi cho sức khỏe. Wakame cũng làm giảm lượng đường trong máu và cải thiện tình trạng kháng insulin. Chưa kể rằng calo thấp của bạn cũng sẽ giúp bạn giảm cân, rong biển của Nhật Bản có tác dụng chống béo phì có khả năng làm giảm các mô mỡ và vòng eo.

Vì loại tảo này dễ hư nên để bảo quản dùng lâu dài, người Nhật thường chọn cách sấy khô. Khi sử dụng, bạn hãy ngâm chúng trong nước, loại bỏ các muối hoặc tái hydrate hóa và để nó nở vừa đủ. Wakame thường được sử dụng như một thành phần trong súp, thức ăn với giấm, xà lách, các loại thực phẩm chiên và nấu chín.

Bạn đã từng thưởng thức một trong những loại thực phẩm thơm ngon này chưa, hãy chia sẻ cảm nhận với chúng mình qua email. Nếu có dịp ghé thăm xứ sở Hoa Anh Đào, đừng quên trải nghiệm nét ẩm thực truyền thống thú vị này bạn nhé!

---------

𝗔𝗠𝗬 𝗝𝗔𝗣𝗔𝗡𝗘𝗦𝗘 𝗖𝗨𝗟𝗧𝗨𝗥𝗘 𝗛𝗨𝗕

59 Le Thanh Phuong, Phuong Sai Ward, Nha Trang city, Khanh Hoa province, Vietnam

amyhubvietnam@gmail.com

0258 7308 880

www.amyhub.com